日本ミシュランタイヤは12月7日、厳選した飲食店・レストラン、宿泊施設を紹介する 「ミシュランガイド東京2021」 の12月10日（木）発売に先駆けて、東京の全セレクションを発表した。
東京を対象としたミシュランガイドは今年で14年目となり、総掲載施設は480軒、飲食店・レストランは446軒、宿泊施設34軒となった。今回は新たな三つ星が2軒、三つ星は12軒となり、そのうち3軒は2008年版以来14年間連続三つ星での掲載となった。新規では飲食店が53軒、宿泊施設が7軒掲載されている。
またミシュランでは、持続可能なモビリティを世界的に推進しており、今年からミシュランガイドでも持続可能なガストロノミー（美食）を実践する飲食店・レストランの取り組みに光を当てている。ミシュランガイドの調査員は、料理と同時に飲食店・レストランのサステナブルな取り組みを調査し、真に献身的で革新的な施設をミシュラン グリーンスターとして紹介。さらに、 ミシュラン グリーンスターに向かって前向きな取り組みをしている施設をポジティブステップとして掲載している。日本国内では10月発売の「ミシュランガイド京都・大阪＋岡山 2021」にアジアで初めて登場し、東京セレクションでの紹介は今回が初となる。
＜東京2021セレクション 特徴（抜粋）＞
- 三つ星12軒のうち、二つ星から評価が上がったレストランが2軒。レフェルヴェソンス／フランス料理（港区）は2012年に一つ星で初掲載、2015年に二つ星となり今回三つ星かつミシュラン グリーンスターとなった。厨房にレンガの薪窯を作りガス利用を削減し、絶滅が危惧される魚を使わないなど、サステナブルな取り組みにも積極的。
- 新三つ星、茶禅華／中国料理（港区）は日本のミシュランガイド初の中国料理の三つ星。日本料理の経験を活かし、だしや炭火焼など和の技法も使う“和・漢”の文化を見事に融合させた料理を提供。
- かんだ／日本料理（港区）、カンテサンス／フランス料理（品川区）、ジョエル・ロブション／フランス料理（目黒区）は14年連続三つ星での掲載となった。カンテサンスは、持続可能な漁業を推進するため保護活動を目的とした団体の代表を務め、ミシュラン グリーンスターでも紹介されている。
- ミシュラン グリーンスターは6軒。フードロスの削減、森林活性化に寄与、環境に配慮する生産者の支援、絶滅危惧種の保護など、都心にありながらできる取り組みを積極的に推進している。
- 料理カテゴリーは38種類と多様。ビブグルマンで掲載されたエンリケマルエコスは、日本で初めての「モロッコ料理」カテゴリーとなる。女性シェフは学生時代にモロッコを旅して魅了され、移住して料理学校や現地民の台所で料理を学んだ。タジンやクスクスなどの伝統料理を本場同様のレシピで提供している。
- 宿泊施設は外資系ホテルの新規開業が多く、7軒が新たに掲載となった。日本初進出のブランドホテル、和を意識したホテル、元銀行を改装したホテル、都心に居ながらにして自然を感じられるホテルなど、独自性を打ち出した個性的なホテルが掲載されている。
